Lo Squacquerone è un formaggio vaccino, a latte intero, a brevissima maturazione e perciò simile alla crescenza. Non ha né crosta né pelle, ed è spalmabile, è un formaggio di latte pastorizzato, a pasta cruda, estremamente molle e cremoso.
Il colore è bianco avorio e le note gustative sono tipicamente lattiche, con sapore dolce-acido. È uno dei prodotti "per eccellenza" con cui viene farcita la piadina romagnola, focacce o pane, arricchisce timballi e crespelle ed è un eccellente condimento per la pasta. Si abbina a vini bianchi delicati ma di personalità, come i Colli Romagna Centrale DOC o il Pagadebit
Zona di produzione dello Squacquerone
Caratteristiche dello Squacquerone
- Pasta molle, tenera
- Crosta assente
- Colore bianco
- Sapore dolce e delicato di latte,
- Leggermente acidulo
Questo particolare formaggio rappresenta e racconta i sapori tradizionali della Romagna grazie all'abbinamento tipico con la piadina. Il nome rappresenta l’innata ironia e la gioia di vivere del popolo romagnolo; infatti, mentre per alcuni sembra che derivi dal modo sgangherato in cui ridevano e ridono ancor oggi i contadini, altri giurano che così è stato chiamato per la sua morbidezza, visto che “squaquaron” ricorda il rumore prodotto dalle cose che si squagliano.
Anche storicamente si dice che il nome di questo formaggio ricorda in qualche modo la sua consistenza molle, cremosa e informe. Si hanno due notizie certe sulle origini del Squacquerone già nel XIX secolo, in una lettera del vescovo di Cesena, anche se taluni fanno risalire la sua origine al I secolo d.C.
E' ottenuto da latte vaccino intero crudo, al quale si aggiunge caglio liquido per farlo coagulare; la caglia viene poi rotta e separata dal siero in eccesso e la massa distribuita in appositi stampi.
La lavorazione procede con la " Stufatura " in ambienti molto caldi e umidi, quando la pasta dello Squacquerone raggiunge la giusta consistenza si procede alla salatura; tradizionalmente usando il sale delle saline di Cervia di Ravenna.
Le forme maturano avvolte in carta, in frigoriferi a 3-4 °C per circa cinque giorni. Non si effettua stagionatura. Oggi la preparazione è perlopiù industriale, ma la tradizione romagnola racconta come si preparava in casa:
Come si prepara lo Squacquerone
Dopo aver scaldato il latte alla temperatura di 37° C viene aggiunto il lattoinnesto e poi il caglio liquido. Si aspettano 20-25 minuti affinché si formi la cagliata che viene poi rotta in due momenti diversi con una ventina di minuti di pausa l’una dall’altra. Si otterranno dei granuli grandi come noci. Si lascia riposare la cagliata in modo da far sedimentare la parte solida e si elimina il siero eccedente.
La massa ottenuta viene posta in contenitori e portata in locali di “stufatura” con temperatura e umidità ben determinate (25-30° C e 90-95%) questa operazione termina quando la pasta ha ottenuto la consistenza classica. Una leggera salatura di un paio d’ore e una maturazione di 4-5 giorni completano le fasi di lavorazione del formaggio. Localmente detto squaquaron, è uno degli ingredienti più utilizzati come farcitura della piadina romagnola ed è particolarmente rinomato quello di Castel san Pietro Terme in provincia di Bologna.
Commercializzato tutto l'anno tradizionalmente veniva prodotto e consumato durante il periodo invernale quando era più facile conservarlo. Come gia detto lo squacquerone si presenta con pasta molle, tenera, senza crosta. Il sapore è leggermente acidulo, ricorda il gusto del latte. Un consiglio... Quando lo acquistate lo squacquerone nei supermercati, cercate di prendere la parte più cremosa e liquida in quanto più dolce e gustosa nella sua freschezza.