Il Formaggio di Fossa è una specialità tipica della Romagna prodotto con latte vaccino, ovino, caprino o misto. La crosta che lo ricopre è quasi assente e di color bianco avorio o giallo ambrato, grassa e umida.
Viene fatto stagionare per circa tre mesi nelle famose “fosse” di stagionatura incolonnando le forme di formaggio una sull’altra, fino a riempirle; a causa di questo trattamento la forma dei formaggi risulta irregolare.La Fossatura del formaggio di Fossa
Il formaggio di Fossa viene stagionato nelle cantine per i primi due mesi, successivamente in Agosto viene sotterrato nelle fosse di tufo profonde circa tre metri e che devono essere state scavate da almeno dieci anni per favorire al loro interno, il microclima adatto per la stagionatura del formaggio.
La temperatura dev'essere di circa 20°C costante, mentre l’umidità varia tra il 90 e il 100%. La grotta di tufo, con queste caratteristiche, produce delle colonie di batteri che danno al formaggio il suo sapore tipico. Ad agosto prima di interrare i formaggi, le fosse di tufo vengono sterilizzate bruciando della paglia, operazione che servirà anche per togliere l’umidità. Le pareti della fossa vengono poi rivestite sempre con della paglia e delle canne di legno. La preparazione della fossa di tufo che dovrà ospitare il formaggio per tre mesi, termina applicando nel fondo della stessa delle assi di legno che eviteranno il contatto del formaggio con il grasso che sgocciola durante la stagionatura.
Il formaggio viene poi avvolto in teli di cotone e fieno, quindi posto l’uno sopra l’altro riempiendo completamente la fossa in modo che la quantità di ossigeno all'interno sia la minima possibile. Questa viene poi chiusa con un coperchio di legno e sigillata con il gesso. La sua apertura avverrà soltanto tre mesi dopo, il 25 Novembre, il giorno della "Sfossatura" che corrisponde alla festa di Santa Caterina.
La sfossatura
Durante la sfossatura viene rimossa la copertura di gesso e legno che sigilla la fossa, per recuperare i sacchetti di cotone che contengono il formaggio stagionato.
L’apertura tradizionale delle fosse di tufo si svolge a Sogliano il giorno di S. Caterina d’Alessandria, con una grande festa di paese che da qualche anno è diventata una vera e propria sagra del formaggio di fossa, simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone, paese nella ridente provincia di Rimini. Nel 2009 il Formaggio di Fossa di Sogliano ha ottenuto la certificazione D.O.P., che garantisce la provenienza e la qualità del prodotto.
Produttori del Formaggio di Fossa
Alcuni infossatori di Sogliano al Rubicone (Rimini)- Antiche Fosse, Via Pascoli n. 8, tel. 0541 948687.
- Fosse Tera s.a.s. Via XX Settembre n. 14, tel. 0541 948601
- Fossa Pellegrini, Via Le Greppe n. 14, tel./fax 0541 948542, tel. 0541 948409.
- Casa del formaggio di fossa, Via XX Settembre n. 2, tel./fax 0541 948556, 338 4943398.
- Fosse Venturi, Via Roma n. 67, tel. 0541 948521.
- Fossa Biancolina, Via Rontagnano-Biancolino n. 86, tel. 0541-940017.
- Fosse Brandinelli, Via XX Settembre n. 2/b, tel./fax 0541 948068, 333 6817248.